Marek napisał(a):E-Day napisał(a):...aż poleciałam do kuchni zerknąć na opakowania mąk, które aktualnie mam na składzie.
Nie doczepiłam się kwasu askorbinowego, zresztą nawet nie zwróciłam na niego uwagi, tylko na węglan wapnia
Cóż mam powiedzieć. Technologia produkcji mąki nie przewiduje dodatku substancji typu węglan wapnia czy inne tym podobne wypełniacze. Jeśli więc znajdziemy na opakowaniu mąki informację o dodatku jakichkolwiek węglanów lub fosforanów to odstawiamy ją na półkę w sklepie i więcej tam nie wracamy, bo mamy do czynienia z wyrobem mąkopodobnym. Co do kwasu askorbinowego to nie przypuszczam, żeby dało się znaleźć w sklepie mąkę z jego dodatkiem. Raz, że jest to droga technologia i stosuje się ją raczej do mąki piekarniczej, a dwa nie ma obowiązku umieszczania informacji o dodaniu witaminy C :-).
E-Day napisał(a): A czepiam się m.in. dlatego, że w przypadku materiałów sypkich niezmiernie trudno jest uzyskać naprawdę równomierne wymieszanie składników, więc proporcje, które wynikają z technologii, wcale nie muszą być zachowane w całej partii materiału
Twoje obawy jakkolwiek racjonalne są zupełnie niepotrzebne. Instalacja do standaryzacji mąki jest bardzo droga - kosztuje ok 30-40 tys PLN dla każdego ciągu produkcyjnego. I są to naprawdę bardzo precyzyjne urządzenia wyposażone w mieszalniki, zapewniające bardzo dobre efekty. Cena jest jednym z powodów, dla których nie standaryzuje się mąki paczkowanej. Nikt nie zapłaci za takie wzbogacanie a jak napisałem powyżej instalację trzeba zamontować dla każdego ciągu produkcyjnego osobno. A paczkowanie i workowanie mąki to w niemal każdym młynie zupełnie osobny ciąg. Choćby dlatego, żeby można było jednocześnie pakować paczkę i worek.
E-Day napisał(a):Węglan wapnia to oczywiście żadna trucizna
w rozsądnych ilościach, niemniej zastanawiało mnie, czy jakieś wahania w "stężeniu" tej substancji w mące mogły utrudnić mi wypieki.
Czasem dodają go piekarze albo cukiernicy. Żaden producent nie powinien w taki sposób "ulepszać" mąki paczkowanej.
E-Day napisał(a): I przy okazji muszę zdementować Twoje poglądy o nieświadomości gospodyń
co do ważności jakości mąki. Co najmniej kilka pań z bliskiego kręgu, kiedy wyżalałam się nad nieudaną babką, stwierdziło, że to wina mąki. Jedna z nich nawet kilka razy podkreślała, że jej zdaniem, tylko mąka z Brzegu daje Prawdziwie Pyszne Ciasto Które Zawsze się Udaje...
Oj, no wiem :-). Tak tylko zażartowałem. PZZ Brzeg to była dobra firma z tradycjami. W odróżnieniu od młyna Polskich Młynów w Teresinie, nie słyszałem o wpadkach z jakością ich mąki. (Brzeg należy do Polskich Młynów). Ale zwracam uwagę na słowo BYŁA. Od kilku lat nie produkują mąki a zajmują się tylko i wyłącznie magazynowaniem zboża. Mąki "Brzeskie" produkowane są w młynie w Kluczborku, który ponoć był kiedyś oddziałem PZZ Brzeg. I to by było tyle w tym temacie
E-Day napisał(a):Aktualnie mam żytnią 720 z Melvit (zabawne, nie podali nazwy młyna, tylko Zakład Konfekcjonowania w Ostrołęce, a to nie to samo...)
Bo Melvit to firma handlowa a nie produkcyjna. Kupują tam gdzie taniej. Nie przypuszczam nawet żeby paczkowali mąkę u siebie. Po prostu wysyłają do młyna opakowania i tam im pakują. Dobra paczkarka do mąki kosztuje setki tysięcy złotych. A do tego trzeba jeszcze wielkie komory zasypowe na mąkę i to na każdy typ osobną. No sama powiedz :-). Wiem, że próbowali kupić ostatni państwowy młyn w naszej ukochanej ojczyźnie, ale nic z tego na szczęście nie wyszło.
E-Day napisał(a):pszenną 620 z Polskie Młyny SA w Wawie, a z pełnych - żytnią "pełnoziarnistą" i pszenną "pełnoziarnistą" (Graham 1850) z Gdańskich Młynów SA. Czy powinnam przyjąć, że Gdańskie Młyny wytwarzają mąkę pełną przez zmieszanie otrąb z mąką?
W wawie nie ma młyna jest w Szymanowie a dokładnie w Teresinie. Kiedyś to był bardzo dobry zakład i chyba jeśli chodzi o mąki paczkowane to nadal trzymają poziom. Gdańskich młynów nie lubię bo ..... nie lubię. W Gdańsku i Pabianicach prawie na bank nie robią prawdziwej mąki pełnoziarnistej, natomiast w PZZ Kraków, którego są właścicielem robią prawdziwą mąkę pełnoziarnistą
E-Day napisał(a):Na półkach sklepów w dziale "żywność ekologiczna" czasami widzę skandalicznie drogie mąki, które na opakowaniach mają napisane, że są zrobione w młynach wodnych. Czy to ma jakiekolwiek znaczenie dla właściwości mąki, czy to tylko tani chwyt marketingowy?
I tak i nie. Młyny wodne to na ogół małe zakłady, które MUSZĄ dbać o dobrą jakość ziarna, więc i o dobrą jakość mąki. Produkcja w takim młynie odbywa się też w nieco inny sposób, ale niestety mąka to mąka. Wierzę, że taka mąka musi być droga, bo koszty jej wytworzenia są wysokie i jakość z pewnością jest bardzo dobra. Ale z drugiej strony taka 405-tka ze Straduni (Diamant) z całą pewnością nie ustępuje jej jakością.
W ogóle to jest tak, że o jakości mąki w 90% decyduje ziarno a w w 10% młynarz. Jak jest dobre ziarno i prawidłowo ustawione mlewniki to nie da się zrobić złej mąki. A jak jest złe ziarno to i na maszynach buhlera wyjdzie syf.
Jeszcze parę słów o standaryzacji mąki. Chodzi o to żeby każda partia miała te same właściwości wypiekowe. Pierwszą i najlepszą metodą standaryzacji jest przygotowanie takiej mieszanki zasypowej, żeby wytworzona z niej mąka spełniała normy i/lub wymagania klienta. Młynarz wiedząc jakie parametry ma ziarno w poszczególnych silosach może odpowiednio sterować przemiałem. Jeśli młyn ma dużo komór mącznych, a w dużych młynach tak raczej jest to standaryzację robi się też poprzez odpowiednie zmieszanie mąk o różnych parametrach. Drugim sposobem jest dodawanie witaminy C oraz suchego glutenu i enzymów.
Tak w ogóle to w młynie produkuje się na ogół tylko 4 rodzaje mąki pszennej - 450,650(750), krupczatka, tortowa (niektóre młyny produkują też mąkę 850). Mąki typ 500 i 550 uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki 450 i 650(750). Do mąki 500 dodaje się jeszcze domieszkę krupczatki (różną w zależności czy to poznańska czy wrocławska).
Teraz odrobinka matematyki. Z tony pszenicy uzyskuje się 750 kilo mąki i 250 kilo otrąb. W zależności jak ustawiony jest młyn z tych 750 kilogramów uzyskuje się na przykład 30% mąk jasnych i 70% mąk ciemnych. Wiadomo, że im więcej mąki jasnej tym lepiej bo te mąki są droższe.
Jeśli tona pszenicy kosztuje 1000 złotych to tona mąki MUSI kosztować 1350 złotych bez kosztów wytworzenia. Te koszty to dla dużych młynów ok 250 pln. No to już mamy 1600 a tonę czyli 1,6 za kilogram do tego jeszcze marża młyna - 3-5 groszy. Reszta to zysk pośredników. Oczywiście to cena średnia bo wiadomo że mąki ciemne są tańsze a jasne droższe. Ale dla to jakieś pojęcie.
fasolkowa napisał(a):Przeczytałam z zainteresowaniem
od dawna piekę chleb w domu pszenno żytni na zakwasie
używam pszenną pełnoziarnistą i żytnią białą
mąkę kupuję bezpośrednio w młynie PZZ Kraków
Bardzo dobry zakład z tradycjami.
W ogóle to polecam wyroby PZZ Stoisław - są w prawie każdym sklepiku osiedlowym :-). A mieszkańcom północno-wschodniej Polski produkty młyna Szczepanki. Robią Bardzo dobre mąki.
Uffff. Mam nadzieję, że was nie zamęczyłem
pozdrawiam