Pieczywo pełnoziarniste
Napisane: lipca 22nd, 2011, 11:49 pm
Właśnie sobie przypomniałem, że dobrze ponad dwa lata spędziłem w branży przetwórczej zbóż, a konkretnie sprzedawałem mąkę w firmie, która posiadała własny młyn a przy okazji współpracował też z innymi zakładami. A jako osoba z natury dociekliwa i żądna wiedzy starałem się zgłębić temat jak dokładniej. Dlatego też przy każdym pobycie w młynie (który był nawiasem mówiąc 500 kilometrów od siedziby firmy) męczyłem dyrektora tegoż zakładu - osobę o ponad trzydziestoletnim doświadczeniu w branży. Przy okazji firma miała też w Gliwicach własną piekarnię, z którą nie miałem za dużo wspólnego ale jej szef i technolog byli chętni do tłumaczenia. Dla jasności napiszę tylko, że mąki którą handlowałem nie widziałem nawet na oczy, bo najmniejsza niepodzielna ilość jaką można było u mnie kupić to tona, a większość sprzedaży szła w tirach :-).
Na początek chciałbym napisać o tym, czego może nie wszyscy wiedzą. No więc po pierwsze chleb pełnoziarnisty to nie to samo co chleb pełen ziaren. Niby tak prosta rzecz, a można się nieźle przejechać. Te wszystkie chleby typu 3 ziarna. 7 ziaren itp... to żadne tam zdrowe pieczywo tylko najzwyklejszy chleb z dodatkiem mieszanki funkcjonalnej. Nawet ten osławiony chleb Kołodziej, rzekomo ekologiczny, tradycyjny i tym podobne cuda wianki piekarnie robią z gotowej mieszanki dodawanej w procesie produkcji do ciasta. Podobnie rzecz się ma z ciemnym chlebem. Chleb ciemny to chleb z dodatkiem karmelu. A że UE zabrania stosowania prawdziwego karmelu to piekarnie dodają karmelu sztucznego.
Kolejna sprawa to mąka pełnoziarnista czyli z pełnego przemiału. Są to:
Mąka pszenna typ 1850 - graham
Mąka żytnia typ 2000 - razowa
i to w zasadzie tyle.
Rzecz w tym że jest bardzo niewiele młynów, które taką mąkę rzeczywiście produkują. A dlaczego? A no dlatego, że aby taką mąkę robić potrzebna jest osobna linia technologiczna. W nowoczesnych młynach takich jak diamant czy gdańskie młyny nie ma takiej możliwości. Na pewnym etapie procesu technologicznego otręby są trwale oddzielane od reszty i koniec kropka. Tym bardziej w małych młynach, które mają jedną linię technologiczną. Ja znam jeden młyn - PZZ Stoisław, który ma osobne młyny do wytwarzania mąki pełnoziarnistej. Takich jest oczywiście więcej, ale wcale nie tak dużo.
Jak zatem radzą sobie inne młyny? Bo przecież wszystkie szanujące się mają mąki pełnoziarniste w ofercie. A no na końcu z powrotem mieszają w odpowiednich proporcjach mąkę z otrębami. Niestety taka mąka nie do końca ma te same parametry co prawdziwa mąka z pełnego przemiału. Otręby niestety też poddawane są czyszczeniu i tylko pewna ich część trafia do mąki, natomiast reszta ląduje w jako pasza u świnek.
Jutro jeszcze coś dopiszę, bo mi marudzą, żebym światło zgasił
pozdrawiam
Na początek chciałbym napisać o tym, czego może nie wszyscy wiedzą. No więc po pierwsze chleb pełnoziarnisty to nie to samo co chleb pełen ziaren. Niby tak prosta rzecz, a można się nieźle przejechać. Te wszystkie chleby typu 3 ziarna. 7 ziaren itp... to żadne tam zdrowe pieczywo tylko najzwyklejszy chleb z dodatkiem mieszanki funkcjonalnej. Nawet ten osławiony chleb Kołodziej, rzekomo ekologiczny, tradycyjny i tym podobne cuda wianki piekarnie robią z gotowej mieszanki dodawanej w procesie produkcji do ciasta. Podobnie rzecz się ma z ciemnym chlebem. Chleb ciemny to chleb z dodatkiem karmelu. A że UE zabrania stosowania prawdziwego karmelu to piekarnie dodają karmelu sztucznego.
Kolejna sprawa to mąka pełnoziarnista czyli z pełnego przemiału. Są to:
Mąka pszenna typ 1850 - graham
Mąka żytnia typ 2000 - razowa
i to w zasadzie tyle.
Rzecz w tym że jest bardzo niewiele młynów, które taką mąkę rzeczywiście produkują. A dlaczego? A no dlatego, że aby taką mąkę robić potrzebna jest osobna linia technologiczna. W nowoczesnych młynach takich jak diamant czy gdańskie młyny nie ma takiej możliwości. Na pewnym etapie procesu technologicznego otręby są trwale oddzielane od reszty i koniec kropka. Tym bardziej w małych młynach, które mają jedną linię technologiczną. Ja znam jeden młyn - PZZ Stoisław, który ma osobne młyny do wytwarzania mąki pełnoziarnistej. Takich jest oczywiście więcej, ale wcale nie tak dużo.
Jak zatem radzą sobie inne młyny? Bo przecież wszystkie szanujące się mają mąki pełnoziarniste w ofercie. A no na końcu z powrotem mieszają w odpowiednich proporcjach mąkę z otrębami. Niestety taka mąka nie do końca ma te same parametry co prawdziwa mąka z pełnego przemiału. Otręby niestety też poddawane są czyszczeniu i tylko pewna ich część trafia do mąki, natomiast reszta ląduje w jako pasza u świnek.
Jutro jeszcze coś dopiszę, bo mi marudzą, żebym światło zgasił
pozdrawiam