• Reklama

Pieczywo pełnoziarniste

Tu dyskutujemy o ogólnych sprawach związanych z dietą proteinową. Jeśli jakiś problem nie jest związany z konkretną fazą, będziemy go roztrząsać właśnie tutaj.

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » sierpnia 4th, 2011, 8:12 am

E-Day napisał(a):Zadałam pytanie dlatego, że teraz mam otręby owsiane o deklarowanej zawartości błonnika 38%. A w smaku i w konsystencji są bardzo delikatne, zupełnie inne od bodajże 16% otrębów wysokobłonnikowych Sante. Kupiłam, używam, ale wątpliwości rosną.

Może dosypali do nich błonnika pokarmowego. W naturze nie występuje owies, który miałby taką zawartość błonnika w otrębach. Smak i konsystencja mogą być wynikiem obróbki - mogą być prażone, albo przerobione na instant. W każdym razie albo kłamią z tym błonnikiem, albo to nie są owsiane, albo grzebali przy tym chemicznie. Otręby wysokobłonnikowe Sante to też jest jakieś mydlenie oczu, ale już mniejsze, bo oni podają 19% w tych wysokobłonnikowych. 16-17% to normalna zawartość błonnika w otrębach owsianych. Zadzwonię dziś do zaprzyjaźnionego młyna i się dowiem co i jak. Wieczorem zdam relację

pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez anqa » sierpnia 17th, 2011, 10:27 pm

Marek napisał(a):
E-Day napisał(a):...aż poleciałam do kuchni zerknąć na opakowania mąk, które aktualnie mam na składzie.
Nie doczepiłam się kwasu askorbinowego, zresztą nawet nie zwróciłam na niego uwagi, tylko na węglan wapnia

Cóż mam powiedzieć. Technologia produkcji mąki nie przewiduje dodatku substancji typu węglan wapnia czy inne tym podobne wypełniacze. Jeśli więc znajdziemy na opakowaniu mąki informację o dodatku jakichkolwiek węglanów lub fosforanów to odstawiamy ją na półkę w sklepie i więcej tam nie wracamy, bo mamy do czynienia z wyrobem mąkopodobnym. Co do kwasu askorbinowego to nie przypuszczam, żeby dało się znaleźć w sklepie mąkę z jego dodatkiem. Raz, że jest to droga technologia i stosuje się ją raczej do mąki piekarniczej, a dwa nie ma obowiązku umieszczania informacji o dodaniu witaminy C :-).
E-Day napisał(a): A czepiam się m.in. dlatego, że w przypadku materiałów sypkich niezmiernie trudno jest uzyskać naprawdę równomierne wymieszanie składników, więc proporcje, które wynikają z technologii, wcale nie muszą być zachowane w całej partii materiału

Twoje obawy jakkolwiek racjonalne są zupełnie niepotrzebne. Instalacja do standaryzacji mąki jest bardzo droga - kosztuje ok 30-40 tys PLN dla każdego ciągu produkcyjnego. I są to naprawdę bardzo precyzyjne urządzenia wyposażone w mieszalniki, zapewniające bardzo dobre efekty. Cena jest jednym z powodów, dla których nie standaryzuje się mąki paczkowanej. Nikt nie zapłaci za takie wzbogacanie a jak napisałem powyżej instalację trzeba zamontować dla każdego ciągu produkcyjnego osobno. A paczkowanie i workowanie mąki to w niemal każdym młynie zupełnie osobny ciąg. Choćby dlatego, żeby można było jednocześnie pakować paczkę i worek.
E-Day napisał(a):Węglan wapnia to oczywiście żadna trucizna :) w rozsądnych ilościach, niemniej zastanawiało mnie, czy jakieś wahania w "stężeniu" tej substancji w mące mogły utrudnić mi wypieki.
Czasem dodają go piekarze albo cukiernicy. Żaden producent nie powinien w taki sposób "ulepszać" mąki paczkowanej.
E-Day napisał(a): I przy okazji muszę zdementować Twoje poglądy o nieświadomości gospodyń :) co do ważności jakości mąki. Co najmniej kilka pań z bliskiego kręgu, kiedy wyżalałam się nad nieudaną babką, stwierdziło, że to wina mąki. Jedna z nich nawet kilka razy podkreślała, że jej zdaniem, tylko mąka z Brzegu daje Prawdziwie Pyszne Ciasto Które Zawsze się Udaje...

Oj, no wiem :-). Tak tylko zażartowałem. PZZ Brzeg to była dobra firma z tradycjami. W odróżnieniu od młyna Polskich Młynów w Teresinie, nie słyszałem o wpadkach z jakością ich mąki. (Brzeg należy do Polskich Młynów). Ale zwracam uwagę na słowo BYŁA. Od kilku lat nie produkują mąki a zajmują się tylko i wyłącznie magazynowaniem zboża. Mąki "Brzeskie" produkowane są w młynie w Kluczborku, który ponoć był kiedyś oddziałem PZZ Brzeg. I to by było tyle w tym temacie
E-Day napisał(a):Aktualnie mam żytnią 720 z Melvit (zabawne, nie podali nazwy młyna, tylko Zakład Konfekcjonowania w Ostrołęce, a to nie to samo...)

Bo Melvit to firma handlowa a nie produkcyjna. Kupują tam gdzie taniej. Nie przypuszczam nawet żeby paczkowali mąkę u siebie. Po prostu wysyłają do młyna opakowania i tam im pakują. Dobra paczkarka do mąki kosztuje setki tysięcy złotych. A do tego trzeba jeszcze wielkie komory zasypowe na mąkę i to na każdy typ osobną. No sama powiedz :-). Wiem, że próbowali kupić ostatni państwowy młyn w naszej ukochanej ojczyźnie, ale nic z tego na szczęście nie wyszło.
E-Day napisał(a):pszenną 620 z Polskie Młyny SA w Wawie, a z pełnych - żytnią "pełnoziarnistą" i pszenną "pełnoziarnistą" (Graham 1850) z Gdańskich Młynów SA. Czy powinnam przyjąć, że Gdańskie Młyny wytwarzają mąkę pełną przez zmieszanie otrąb z mąką?
W wawie nie ma młyna jest w Szymanowie a dokładnie w Teresinie. Kiedyś to był bardzo dobry zakład i chyba jeśli chodzi o mąki paczkowane to nadal trzymają poziom. Gdańskich młynów nie lubię bo ..... nie lubię. W Gdańsku i Pabianicach prawie na bank nie robią prawdziwej mąki pełnoziarnistej, natomiast w PZZ Kraków, którego są właścicielem robią prawdziwą mąkę pełnoziarnistą
E-Day napisał(a):Na półkach sklepów w dziale "żywność ekologiczna" czasami widzę skandalicznie drogie mąki, które na opakowaniach mają napisane, że są zrobione w młynach wodnych. Czy to ma jakiekolwiek znaczenie dla właściwości mąki, czy to tylko tani chwyt marketingowy?

I tak i nie. Młyny wodne to na ogół małe zakłady, które MUSZĄ dbać o dobrą jakość ziarna, więc i o dobrą jakość mąki. Produkcja w takim młynie odbywa się też w nieco inny sposób, ale niestety mąka to mąka. Wierzę, że taka mąka musi być droga, bo koszty jej wytworzenia są wysokie i jakość z pewnością jest bardzo dobra. Ale z drugiej strony taka 405-tka ze Straduni (Diamant) z całą pewnością nie ustępuje jej jakością.

W ogóle to jest tak, że o jakości mąki w 90% decyduje ziarno a w w 10% młynarz. Jak jest dobre ziarno i prawidłowo ustawione mlewniki to nie da się zrobić złej mąki. A jak jest złe ziarno to i na maszynach buhlera wyjdzie syf.

Jeszcze parę słów o standaryzacji mąki. Chodzi o to żeby każda partia miała te same właściwości wypiekowe. Pierwszą i najlepszą metodą standaryzacji jest przygotowanie takiej mieszanki zasypowej, żeby wytworzona z niej mąka spełniała normy i/lub wymagania klienta. Młynarz wiedząc jakie parametry ma ziarno w poszczególnych silosach może odpowiednio sterować przemiałem. Jeśli młyn ma dużo komór mącznych, a w dużych młynach tak raczej jest to standaryzację robi się też poprzez odpowiednie zmieszanie mąk o różnych parametrach. Drugim sposobem jest dodawanie witaminy C oraz suchego glutenu i enzymów.

Tak w ogóle to w młynie produkuje się na ogół tylko 4 rodzaje mąki pszennej - 450,650(750), krupczatka, tortowa (niektóre młyny produkują też mąkę 850). Mąki typ 500 i 550 uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki 450 i 650(750). Do mąki 500 dodaje się jeszcze domieszkę krupczatki (różną w zależności czy to poznańska czy wrocławska).

Teraz odrobinka matematyki. Z tony pszenicy uzyskuje się 750 kilo mąki i 250 kilo otrąb. W zależności jak ustawiony jest młyn z tych 750 kilogramów uzyskuje się na przykład 30% mąk jasnych i 70% mąk ciemnych. Wiadomo, że im więcej mąki jasnej tym lepiej bo te mąki są droższe.

Jeśli tona pszenicy kosztuje 1000 złotych to tona mąki MUSI kosztować 1350 złotych bez kosztów wytworzenia. Te koszty to dla dużych młynów ok 250 pln. No to już mamy 1600 a tonę czyli 1,6 za kilogram do tego jeszcze marża młyna - 3-5 groszy. Reszta to zysk pośredników. Oczywiście to cena średnia bo wiadomo że mąki ciemne są tańsze a jasne droższe. Ale dla to jakieś pojęcie.
fasolkowa napisał(a):Przeczytałam z zainteresowaniem :D
od dawna piekę chleb w domu pszenno żytni na zakwasie
używam pszenną pełnoziarnistą i żytnią białą
mąkę kupuję bezpośrednio w młynie PZZ Kraków

Bardzo dobry zakład z tradycjami.
W ogóle to polecam wyroby PZZ Stoisław - są w prawie każdym sklepiku osiedlowym :-). A mieszkańcom północno-wschodniej Polski produkty młyna Szczepanki. Robią Bardzo dobre mąki.

Uffff. Mam nadzieję, że was nie zamęczyłem
pozdrawiam

Nie zamęczyłeś....czytałam jednym tchem te cenne jak dla mnie informacje. I postanowiłam, ze na koniec zapytam Cię o mąkę, której ja uzywam, ale Ty mnie ubiegłeś, bo korzystam najczęściej z tortowej ze Szczepanek, niegdyś z Kwidzyna.... Dziękuję i pozdrawiam. :)
[url][url=http://www.suwaczki.com/]Obrazek[/url][/url]

Obrazek
anqa

KUCHMISTRZ SICZY
 
Posty: 21228
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 12:08 am
Lokalizacja: Kwidzyn

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Iwuska » sierpnia 17th, 2011, 11:33 pm

Bardzo ciekawe i pożyteczne informacje.
O wielu z nich nie miałam pojęcia
Wyłożone jasno, czytelnie i przystępnie :ok: :ok:
Warto było przeczytać od a do z :tak:
Obrazek
[b]FAZA I 26.02 - 04.03.2011 - 5 KG
FAZA II OD 05.03.2011 do 30.08.2012 - 33,8 KG(552 DNI)
Avatar użytkownika
Iwuska

ANIOŁ SICZY
 
Posty: 10900
Dołączył(a): czerwca 15th, 2011, 11:08 pm

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez anqa » sierpnia 17th, 2011, 11:36 pm

ja to jeszcze chętnie doczytałabym te informacje nt błonnika.....poczekam az Marek zaczerpnie wiadomości od kolegi.... :D :tak:
[url][url=http://www.suwaczki.com/]Obrazek[/url][/url]

Obrazek
anqa

KUCHMISTRZ SICZY
 
Posty: 21228
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 12:08 am
Lokalizacja: Kwidzyn

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez E-Day » sierpnia 24th, 2011, 5:42 pm

...no właśnie! Czekam na te wieści od kolegi Marka!

A na marginesie mówiąc, mam otręby Stoisławia: owsiane i pszenne. Są OK. Chleb z ich mąki upiekłam, ale jeszcze nie rozkroiłam...
Kłamstwo jest jedyną ucieczką słabych
Stendhal
Avatar użytkownika
E-Day

ADMINISTRATOR
 
Posty: 7819
Dołączył(a): czerwca 15th, 2011, 7:10 pm
Lokalizacja: Mikołów

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » sierpnia 24th, 2011, 10:37 pm

Tak po prawdzie to jest koleżanka :-). Wtedy kiedy miałem dzwonić to mi wyskoczyły 2 zgony znajomych i nie bardzo miałem głowę. A teraz Pani Kasia jest na zasłużonym urlopie wypoczynkowym i chcą nie chcąc muszę poczekać do poniedziałku z zawracaniem jej głowy.
Ale pamiętam o tym cały czas.
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » sierpnia 29th, 2011, 12:58 pm

Ha.....
Ciekawych rzeczy się dowiedziałem.
Po pierwsze wielkość otrąb zależy od technologii produkcji. Jeśli są drobniutkie to znaczy, że pochodzą z cyklu produkcji płatów robionych z ziarna krojonego. Są wtedy dodatkowo mielone i separowane w wialniach. Natomiast duże otręby są robione z całego ziarniaka. W wyniku tego procesu powstają otręby owsiane i mączka (już nie płatki). Można więc powiedzieć, że otręby są głównym produktem tego procesu. Nie ma różnicy w parametrach tych otrąb jak chodzi o zawartość błonnika. Są za to kolosalne różnice jak chodzi o pozostałe składniki w tym mikroelementy. Nie ma też otrąb, które by miały więcej niż 17% błonnika, ale co ciekawe tego NIKT NIE BADA ANI NIE SPRAWDZA, przynajmniej jak chodzi o producentów. Po prostu bazują na opracowaniach naukowych dotyczących właściwości otrąb :D :D :D. Tak że informacje na opakowaniach pochodzą z tych samych źródeł z których i my korzystamy szukając informacji w necie :-). Jak ktoś podaje zawartość błonnika wyższą, to albo kłamie, albo dodaje błonnika pokarmowego, albo mu się pomyliły opisy z otrębami pszennymi.

Konkluzja rozmowy była następująca: "Jeść panie marku, jeść na zdrowie"

Tak na zdrowy rozsądek to trzeba kupować otręby z firm, które są producentami, a nie firm handlowych, których jedyną rolą jest brać działkę za to że sprzedają produkt pod swoim brandem. Firmy typu sante czy kupiec same nic nie produkują, a jedynie zamawiają tam gdzie taniej. To nie znaczy, że są złe, ale na pewno droższe niż sprzedawane przez producenta.

I jeszcze jedno
Tona (1000 kg !!!) otrąb owsianych luzem w młynie kosztuje ok 400 złotych (no chyba że mniej).

150 gram otrąb sante kosztuje ok 2,30 to wychodzi ok 15 000 za tonę.
500 gram otrąb stoisław kosztuje 2,70 to wychodzi 5 400 za tonę
1 kilogram otrąb z młyna Bogutyń kosztuje 10 pln to wychodzi 10 000 za tonę
2 kilogramy otrąb bio-age w sklepie triceps.pl kosztuje 15,9 to wychodzi 8 000 za tonę
no comments

EDIT: Pani Kasia ze młyna wyprostowała mnie trochę w kwestii ceny. 400 złotych za tonę kosztują otręby pszenne paszowe, które pozostają po produkcji płatków i po odciągnięciu z nich otrąb spożywczych. Otręby takie jakie oni sprzedają jako konsumpcyjne kosztują luzem około 4000 za tonę. (ich wyciąg to około 30% a reszta jest właściwie odpadem). Ale nadal 15 000 w wykonaniu sante to przegięcie. Przepraszam za wprowadzenie w błąd :ops:
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez anqa » sierpnia 30th, 2011, 1:12 am

ale ja innych nie widziałam jak Sante....a to taka przebitka na cenie,.....szok !!!! :shock: :shock: :shock: Ale jakie mam wyjście...przepłacać czy nie jesc w ogóle....chyba pozostaje to pierwsze....niestety. :scared: :wall:
Dzięki Marku za info..... :rose: :)
[url][url=http://www.suwaczki.com/]Obrazek[/url][/url]

Obrazek
anqa

KUCHMISTRZ SICZY
 
Posty: 21228
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 12:08 am
Lokalizacja: Kwidzyn

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Appleblossom » sierpnia 30th, 2011, 11:04 am

Straszne.
Tak coś czułam, że nieźle przepłacam, ale żeby aż tak?! Ale nic nie poradzę na to, bo u mnie w pobliżu tak jak u Anqi - tylko sante. Ale poszukam jakiegoś sklepu z ekologiczną żywnością i najwyżej zamówię, czy coś...
Dziękuję za informacje, Marku!
[url=http://straznik.dieta.pl/]Obrazek
DIETA NISKOKALORYCZNA - 28.11.2010r. - 13.02.2011r. -17 kg
1 FAZA DD - 14.02.2011r. - 19.02.2011r. -1,5 kg
2 FAZA DD - 20.02.2011r. - 17.07.2011r. -10 kg
3 FAZA DD (stopniowe utrwalanie) - 18.07.2011r. - (285 dni)
Appleblossom

BANITA
 
Posty: 1328
Dołączył(a): czerwca 21st, 2011, 10:43 am

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » sierpnia 30th, 2011, 11:35 am

sklep młyna w stoisławiu

przy większych zakupach - na przykład dla kilku osób opłaca się, a i otręby pyszniutkie
W sklepach można je czasem spotkać po ok 3.5 za paczkę pół kilograma

wieczorem wrzucę trochę artykułów z przeglądu młynarskiego n/t owsa i błonnika

pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Poprzednia stronaNastępna strona

Powrót do Poradnictwo ogólne

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 19 gości

cron