• Reklama

Pieczywo pełnoziarniste

Tu dyskutujemy o ogólnych sprawach związanych z dietą proteinową. Jeśli jakiś problem nie jest związany z konkretną fazą, będziemy go roztrząsać właśnie tutaj.

Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » lipca 22nd, 2011, 11:49 pm

Właśnie sobie przypomniałem, że dobrze ponad dwa lata spędziłem w branży przetwórczej zbóż, a konkretnie sprzedawałem mąkę w firmie, która posiadała własny młyn a przy okazji współpracował też z innymi zakładami. A jako osoba z natury dociekliwa i żądna wiedzy starałem się zgłębić temat jak dokładniej. Dlatego też przy każdym pobycie w młynie (który był nawiasem mówiąc 500 kilometrów od siedziby firmy) męczyłem dyrektora tegoż zakładu - osobę o ponad trzydziestoletnim doświadczeniu w branży. Przy okazji firma miała też w Gliwicach własną piekarnię, z którą nie miałem za dużo wspólnego ale jej szef i technolog byli chętni do tłumaczenia. Dla jasności napiszę tylko, że mąki którą handlowałem nie widziałem nawet na oczy, bo najmniejsza niepodzielna ilość jaką można było u mnie kupić to tona, a większość sprzedaży szła w tirach :-).

Na początek chciałbym napisać o tym, czego może nie wszyscy wiedzą. No więc po pierwsze chleb pełnoziarnisty to nie to samo co chleb pełen ziaren. Niby tak prosta rzecz, a można się nieźle przejechać. Te wszystkie chleby typu 3 ziarna. 7 ziaren itp... to żadne tam zdrowe pieczywo tylko najzwyklejszy chleb z dodatkiem mieszanki funkcjonalnej. Nawet ten osławiony chleb Kołodziej, rzekomo ekologiczny, tradycyjny i tym podobne cuda wianki piekarnie robią z gotowej mieszanki dodawanej w procesie produkcji do ciasta. Podobnie rzecz się ma z ciemnym chlebem. Chleb ciemny to chleb z dodatkiem karmelu. A że UE zabrania stosowania prawdziwego karmelu to piekarnie dodają karmelu sztucznego.

Kolejna sprawa to mąka pełnoziarnista czyli z pełnego przemiału. Są to:
Mąka pszenna typ 1850 - graham
Mąka żytnia typ 2000 - razowa
i to w zasadzie tyle.

Rzecz w tym że jest bardzo niewiele młynów, które taką mąkę rzeczywiście produkują. A dlaczego? A no dlatego, że aby taką mąkę robić potrzebna jest osobna linia technologiczna. W nowoczesnych młynach takich jak diamant czy gdańskie młyny nie ma takiej możliwości. Na pewnym etapie procesu technologicznego otręby są trwale oddzielane od reszty i koniec kropka. Tym bardziej w małych młynach, które mają jedną linię technologiczną. Ja znam jeden młyn - PZZ Stoisław, który ma osobne młyny do wytwarzania mąki pełnoziarnistej. Takich jest oczywiście więcej, ale wcale nie tak dużo.

Jak zatem radzą sobie inne młyny? Bo przecież wszystkie szanujące się mają mąki pełnoziarniste w ofercie. A no na końcu z powrotem mieszają w odpowiednich proporcjach mąkę z otrębami. Niestety taka mąka nie do końca ma te same parametry co prawdziwa mąka z pełnego przemiału. Otręby niestety też poddawane są czyszczeniu i tylko pewna ich część trafia do mąki, natomiast reszta ląduje w jako pasza u świnek.
Jutro jeszcze coś dopiszę, bo mi marudzą, żebym światło zgasił

pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Ruda2108 » lipca 23rd, 2011, 9:33 am

dzięki za wyjaśnienie....kiedys juz o tym czytałam ale warto sobie przypomnieć.... ;)
:kawa:
Avatar użytkownika
Ruda2108

DUMA SICZY
 
Posty: 28441
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 6:35 am

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez E-Day » lipca 23rd, 2011, 9:50 am

Marek, to mega cenne, to, co piszesz.
Czy masz może wiedzę, które młyny produkują mąkę rzeczywiście razową, z pełnego przemiału? I sprzedają ją w ilościach detalicznych?
Interesowałby mnie jeszcze Twój pogląd na temat substancji antyzbrylających, dodawanych do mąk. Co o nich sądzisz?
Kłamstwo jest jedyną ucieczką słabych
Stendhal
Avatar użytkownika
E-Day

ADMINISTRATOR
 
Posty: 7819
Dołączył(a): czerwca 15th, 2011, 7:10 pm
Lokalizacja: Mikołów

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » lipca 23rd, 2011, 11:19 am

E-Day napisał(a):Interesowałby mnie jeszcze Twój pogląd na temat substancji antyzbrylających, dodawanych do mąk. Co o nich sądzisz?

Powiem szczerze, że nie mam poglądu na ten temat, ale mam jakąś tam wiedzę. Do mąki nie dodaje się żadnych substancji antyzbrylających. :-) :-) Przynajmniej nie na etapie produkcji w młynie. Zwyczajnie nie ma takiej potrzeby. W nowoczesnych młynach gdzie transport mąki z młyna do komór zasypowych odbywa się pneumatycznie mąka jest suszona w trakcie tego transportu.

Bo tak w ogóle to zboże przed wpuszczeniem na mlewniki jest poddawane procesowi nawilżania. Nie pamiętam już jaka jest wilgotność takiego zboża.

W trakcie całego procesu mlecia, bo zboże się mle a nie mieli (tak jak ciasto na chleb się miesi a nie miesza), półprodukty przechodzą kolejno przez wialnie w których oddzielane są zanieczyszczenia, otręby i kasze i w trakcie tych procesów zboże stopniowo schnie. Z kolei komory zasypowe są zazwyczaj wyposażone w proste urządzenie, które co jakiś czas wprawia komorę w drganie i to w zupełności zabezpiecza zawartość przed zbrylaniem.

Natomiast prawdą jest, że do mąki dodaje się polepszacze. Wynika to z 4 powodów.
1. Mąka ze świeżego zboża takiego tuż po zbiorach nie nadaje się do produkcji chleba - w zasadzie nie nadaje się do niczego. Dlatego młyny, przynajmniej te duże, mają zapas starego zboża na przynajmniej 3-4 miesiące po zbiorach. Taka mąka ze świeżego zboża jest słaba, samo zboże jest wilgotne, mąka też jest wilgotna, więc piekarz doda mniej wody do ciasta, a bywa że ciasto się poleje.
2. Duże zakłady produkcyjne takie jak ZPC, Lattmannen, czy Schulstad wymagają od dostawców dostarczania mąki o jednakowych parametrach. Czyli innymi słowy powtarzalności. Z kolei duże piekarnie gdzie do produkcji wykorzystuje się maszyny wolą kupić mąkę standaryzowaną lub nawet w pełni standaryzowaną.
3. Zwłaszcza mniejsze młyny, ale jak się kiedyś okazało nie tylko nie chcą czekać ze sprzedażą mąki aż ta odpocznie po zemleniu. A mąka powinna odpoczywać w komorach zasypowych przynajmniej 2 tygodnie w czasie których schnie i napowietrza się . Świeża mąka jak mówią piekarze nie ma mocy. Transport pneumatyczny podczas którego mąka jest bardzo intensywnie napowietrzana skraca ten okres do około tygodnia.

A co do okazania się to było tak, że w piekarni Carrefoura w Wa-wie gdzie mąkę dostarczały Polskie Młyny złamały się łopatki mieszadła w silosie mącznym bo dostarczyli mąkę świeżo zmletą i mocno wilgotną. A wydawałoby się, że taki potentat wie co i jak ...

4. Duże młyny, które mają wiele komór mącznych i wiele silosów na zborze operują składem przemiału i potem mieszaniem mąk aby uzyskać odpowiednią jakość mąki, natomiast małe, żeby zachować odpowiednie parametry wypiekowe muszą dodawać polepszacze w sytuacji gdy kupią na przykład partię pszenicy o gorszych parametrach.

A teraz co do samych dodatków.

Pierwszym i najpowszechniej stosowanym (i myślę, że o ten ci chodzi) jest kwas askorbinowy. Ma on działanie normalizujące, przeciwzbrylające i ujednolicające (to tak w ogromnym skrócie). Jego stosowanie jest ze wszech miar słuszne i godne polecenia z tej prostej przyczyny, że kwas askorbinowy to jest WITAMINA C :-).

Innym rodzajem dodatków są dodatki do standaryzacji. Ich producentem jest na przykład firma UCOSA. Oni też produkują kwas askorbinowy dla młynów. Te dodatki to tak naprawdę zestaw enzymów, które odwalają za gluten robotę przy rośnięciu ciasta :-). Czyli nawet mąka z niższym glutenem da dobry wypiek.

Dodatki stosuje się w ilościach liczonych w dekagramach na tonę, więc w zasadzie niezauważalnych. Nie ma nic złego w ich stosowaniu jeśli chodzi o samą mąkę.

Powyższe odnosi się do mąki piekarniczej. W przypadku mąki paczkowanej i sprzedawanej w sklepach to nie wierzę, żeby ktokolwiek dodawał coś więcej niż tylko kwas askorbinowy. To że Polskie Młyny chwalą się tym że ich mąk zawierają witaminy to tylko skwitowanie niby oczywistego faktu, że mąka sama w sobie zawiera witaminy z grupy B oraz PP. Nikt nie bawi się w dodawanie czegokolwiek do mąki bo to kosztuje. A pokażcie mi gospodynię, jak jej ciasto nie wyjdzie, która zwali winę na mąkę a nie na piekarnik. A tymczasem 80% takich przypadków to badziewna mąka.

Na koniec jeszcze słowo na temat producentów. Jak wspomniałem prawdziwą mąkę pełnoziarnistą produkuje PZZ Stoisław. Od Pani Kasi, która w tymże młynie pracuje a z którą widziałem się w czwartek (bo stoisław jest parę kilometrów od gąsek) wiem żę takie mąki robi też PZZ Kraków oraz PZZ Kapka z Tarnogrodu.

Na milion procent jest wiele innych młynów, które robią mąkę pełnoziarnistą tak jak to pięknie opisują, ale kto jeszcze to nie wiem.

Co do zwykłych mąk to mój prywatny ranking jest taki
mąka Diamant typ 405
mąka PZZ Stoisław typ 450
Mąka KMT - Młynpol Krzyżowa

Pytajcie, jak będę wiedział to odpowiem, a jak nie będę wiedział to się dowiem, bo znajomych w branży jeszcze trochę mam.

pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez E-Day » lipca 24th, 2011, 11:47 am

...aż poleciałam do kuchni zerknąć na opakowania mąk, które aktualnie mam na składzie.
Nie doczepiłam się kwasu askorbinowego, zresztą nawet nie zwróciłam na niego uwagi, tylko na węglan wapnia (chyba..? Akurat na torebkach mąk, jakie mam u siebie, nie jest wykazany). A czepiam się m.in. dlatego, że w przypadku materiałów sypkich niezmiernie trudno jest uzyskać naprawdę równomierne wymieszanie składników, więc proporcje, które wynikają z technologii, wcale nie muszą być zachowane w całej partii materiału (to była główna przyczyna, dla której zrezygnowałam z proszków do prania na rzecz płynów). Węglan wapnia to oczywiście żadna trucizna :) w rozsądnych ilościach, niemniej zastanawiało mnie, czy jakieś wahania w "stężeniu" tej substancji w mące mogły utrudnić mi wypieki.
O tym, że mąką zbyt "świeża" jest niewskazana do wypieków, wiedziałam, ale nie wiedziałam, dlaczego. Dzięki za przystępne wyjaśnienia! I przy okazji muszę zdementować Twoje poglądy o nieświadomości gospodyń :) co do ważności jakości mąki. Co najmniej kilka pań z bliskiego kręgu, kiedy wyżalałam się nad nieudaną babką, stwierdziło, że to wina mąki. Jedna z nich nawet kilka razy podkreślała, że jej zdaniem, tylko mąka z Brzegu daje Prawdziwie Pyszne Ciasto Które Zawsze się Udaje...
Mnie interesują głównie mąki chlebowe, i to zarówno białe, jak i z pełnego przemiału. Aktualnie mam żytnią 720 z Melvit (zabawne, nie podali nazwy młyna, tylko Zakład Konfekcjonowania w Ostrołęce, a to nie to samo...), pszenną 620 z Polskie Młyny SA w Wawie, a z pełnych - żytnią "pełnoziarnistą" i pszenną "pełnoziarnistą" (Graham 1850) z Gdańskich Młynów SA. Czy powinnam przyjąć, że Gdańskie Młyny wytwarzają mąkę pełną przez zmieszanie otrąb z mąką?
I jeszcze jedno. Na półkach sklepów w dziale "żywność ekologiczna" czasami widzę skandalicznie drogie mąki, które na opakowaniach mają napisane, że są zrobione w młynach wodnych. Czy to ma jakiekolwiek znaczenie dla właściwości mąki, czy to tylko tani chwyt marketingowy?
Kłamstwo jest jedyną ucieczką słabych
Stendhal
Avatar użytkownika
E-Day

ADMINISTRATOR
 
Posty: 7819
Dołączył(a): czerwca 15th, 2011, 7:10 pm
Lokalizacja: Mikołów

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez fasolkowa » lipca 25th, 2011, 9:42 pm

Przeczytałam z zainteresowaniem :D
od dawna piekę chleb w domu pszenno żytni na zakwasie
używam pszenną pełnoziarnistą i żytnią białą
mąkę kupuję bezpośrednio w młynie PZZ Kraków ( worek 25 kg)
byłam też w małych wiejskich młynach ( mam 2 niedaleko domu, stare wodne, piękne ) i tam mi powiedzieli to co pisze Marek , że mają tylko świeżą mąkę i ona nie nadaje się do pieczenia
też zauważyłam , że wiele osób kupuje ciemne pieczywo , bo zdrowe i nie chcą wierzyć ,że to zwykłe białe ale barwione karmelem lub slodem buraczanym
:rekin:
Avatar użytkownika
fasolkowa

BANITA SICZOWY
 
Posty: 31305
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 9:45 pm
Lokalizacja: z widokiem na Krk

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » lipca 26th, 2011, 12:21 am

E-Day napisał(a):...aż poleciałam do kuchni zerknąć na opakowania mąk, które aktualnie mam na składzie.
Nie doczepiłam się kwasu askorbinowego, zresztą nawet nie zwróciłam na niego uwagi, tylko na węglan wapnia

Cóż mam powiedzieć. Technologia produkcji mąki nie przewiduje dodatku substancji typu węglan wapnia czy inne tym podobne wypełniacze. Jeśli więc znajdziemy na opakowaniu mąki informację o dodatku jakichkolwiek węglanów lub fosforanów to odstawiamy ją na półkę w sklepie i więcej tam nie wracamy, bo mamy do czynienia z wyrobem mąkopodobnym. Co do kwasu askorbinowego to nie przypuszczam, żeby dało się znaleźć w sklepie mąkę z jego dodatkiem. Raz, że jest to droga technologia i stosuje się ją raczej do mąki piekarniczej, a dwa nie ma obowiązku umieszczania informacji o dodaniu witaminy C :-).
E-Day napisał(a): A czepiam się m.in. dlatego, że w przypadku materiałów sypkich niezmiernie trudno jest uzyskać naprawdę równomierne wymieszanie składników, więc proporcje, które wynikają z technologii, wcale nie muszą być zachowane w całej partii materiału

Twoje obawy jakkolwiek racjonalne są zupełnie niepotrzebne. Instalacja do standaryzacji mąki jest bardzo droga - kosztuje ok 30-40 tys PLN dla każdego ciągu produkcyjnego. I są to naprawdę bardzo precyzyjne urządzenia wyposażone w mieszalniki, zapewniające bardzo dobre efekty. Cena jest jednym z powodów, dla których nie standaryzuje się mąki paczkowanej. Nikt nie zapłaci za takie wzbogacanie a jak napisałem powyżej instalację trzeba zamontować dla każdego ciągu produkcyjnego osobno. A paczkowanie i workowanie mąki to w niemal każdym młynie zupełnie osobny ciąg. Choćby dlatego, żeby można było jednocześnie pakować paczkę i worek.
E-Day napisał(a):Węglan wapnia to oczywiście żadna trucizna :) w rozsądnych ilościach, niemniej zastanawiało mnie, czy jakieś wahania w "stężeniu" tej substancji w mące mogły utrudnić mi wypieki.
Czasem dodają go piekarze albo cukiernicy. Żaden producent nie powinien w taki sposób "ulepszać" mąki paczkowanej.
E-Day napisał(a): I przy okazji muszę zdementować Twoje poglądy o nieświadomości gospodyń :) co do ważności jakości mąki. Co najmniej kilka pań z bliskiego kręgu, kiedy wyżalałam się nad nieudaną babką, stwierdziło, że to wina mąki. Jedna z nich nawet kilka razy podkreślała, że jej zdaniem, tylko mąka z Brzegu daje Prawdziwie Pyszne Ciasto Które Zawsze się Udaje...

Oj, no wiem :-). Tak tylko zażartowałem. PZZ Brzeg to była dobra firma z tradycjami. W odróżnieniu od młyna Polskich Młynów w Teresinie, nie słyszałem o wpadkach z jakością ich mąki. (Brzeg należy do Polskich Młynów). Ale zwracam uwagę na słowo BYŁA. Od kilku lat nie produkują mąki a zajmują się tylko i wyłącznie magazynowaniem zboża. Mąki "Brzeskie" produkowane są w młynie w Kluczborku, który ponoć był kiedyś oddziałem PZZ Brzeg. I to by było tyle w tym temacie
E-Day napisał(a):Aktualnie mam żytnią 720 z Melvit (zabawne, nie podali nazwy młyna, tylko Zakład Konfekcjonowania w Ostrołęce, a to nie to samo...)

Bo Melvit to firma handlowa a nie produkcyjna. Kupują tam gdzie taniej. Nie przypuszczam nawet żeby paczkowali mąkę u siebie. Po prostu wysyłają do młyna opakowania i tam im pakują. Dobra paczkarka do mąki kosztuje setki tysięcy złotych. A do tego trzeba jeszcze wielkie komory zasypowe na mąkę i to na każdy typ osobną. No sama powiedz :-). Wiem, że próbowali kupić ostatni państwowy młyn w naszej ukochanej ojczyźnie, ale nic z tego na szczęście nie wyszło.
E-Day napisał(a):pszenną 620 z Polskie Młyny SA w Wawie, a z pełnych - żytnią "pełnoziarnistą" i pszenną "pełnoziarnistą" (Graham 1850) z Gdańskich Młynów SA. Czy powinnam przyjąć, że Gdańskie Młyny wytwarzają mąkę pełną przez zmieszanie otrąb z mąką?
W wawie nie ma młyna jest w Szymanowie a dokładnie w Teresinie. Kiedyś to był bardzo dobry zakład i chyba jeśli chodzi o mąki paczkowane to nadal trzymają poziom. Gdańskich młynów nie lubię bo ..... nie lubię. W Gdańsku i Pabianicach prawie na bank nie robią prawdziwej mąki pełnoziarnistej, natomiast w PZZ Kraków, którego są właścicielem robią prawdziwą mąkę pełnoziarnistą
E-Day napisał(a):Na półkach sklepów w dziale "żywność ekologiczna" czasami widzę skandalicznie drogie mąki, które na opakowaniach mają napisane, że są zrobione w młynach wodnych. Czy to ma jakiekolwiek znaczenie dla właściwości mąki, czy to tylko tani chwyt marketingowy?

I tak i nie. Młyny wodne to na ogół małe zakłady, które MUSZĄ dbać o dobrą jakość ziarna, więc i o dobrą jakość mąki. Produkcja w takim młynie odbywa się też w nieco inny sposób, ale niestety mąka to mąka. Wierzę, że taka mąka musi być droga, bo koszty jej wytworzenia są wysokie i jakość z pewnością jest bardzo dobra. Ale z drugiej strony taka 405-tka ze Straduni (Diamant) z całą pewnością nie ustępuje jej jakością.

W ogóle to jest tak, że o jakości mąki w 90% decyduje ziarno a w w 10% młynarz. Jak jest dobre ziarno i prawidłowo ustawione mlewniki to nie da się zrobić złej mąki. A jak jest złe ziarno to i na maszynach buhlera wyjdzie syf.

Jeszcze parę słów o standaryzacji mąki. Chodzi o to żeby każda partia miała te same właściwości wypiekowe. Pierwszą i najlepszą metodą standaryzacji jest przygotowanie takiej mieszanki zasypowej, żeby wytworzona z niej mąka spełniała normy i/lub wymagania klienta. Młynarz wiedząc jakie parametry ma ziarno w poszczególnych silosach może odpowiednio sterować przemiałem. Jeśli młyn ma dużo komór mącznych, a w dużych młynach tak raczej jest to standaryzację robi się też poprzez odpowiednie zmieszanie mąk o różnych parametrach. Drugim sposobem jest dodawanie witaminy C oraz suchego glutenu i enzymów.

Tak w ogóle to w młynie produkuje się na ogół tylko 4 rodzaje mąki pszennej - 450,650(750), krupczatka, tortowa (niektóre młyny produkują też mąkę 850). Mąki typ 500 i 550 uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki 450 i 650(750). Do mąki 500 dodaje się jeszcze domieszkę krupczatki (różną w zależności czy to poznańska czy wrocławska).

Teraz odrobinka matematyki. Z tony pszenicy uzyskuje się 750 kilo mąki i 250 kilo otrąb. W zależności jak ustawiony jest młyn z tych 750 kilogramów uzyskuje się na przykład 30% mąk jasnych i 70% mąk ciemnych. Wiadomo, że im więcej mąki jasnej tym lepiej bo te mąki są droższe.

Jeśli tona pszenicy kosztuje 1000 złotych to tona mąki MUSI kosztować 1350 złotych bez kosztów wytworzenia. Te koszty to dla dużych młynów ok 250 pln. No to już mamy 1600 a tonę czyli 1,6 za kilogram do tego jeszcze marża młyna - 3-5 groszy. Reszta to zysk pośredników. Oczywiście to cena średnia bo wiadomo że mąki ciemne są tańsze a jasne droższe. Ale dla to jakieś pojęcie.
fasolkowa napisał(a):Przeczytałam z zainteresowaniem :D
od dawna piekę chleb w domu pszenno żytni na zakwasie
używam pszenną pełnoziarnistą i żytnią białą
mąkę kupuję bezpośrednio w młynie PZZ Kraków

Bardzo dobry zakład z tradycjami.
W ogóle to polecam wyroby PZZ Stoisław - są w prawie każdym sklepiku osiedlowym :-). A mieszkańcom północno-wschodniej Polski produkty młyna Szczepanki. Robią Bardzo dobre mąki.

Uffff. Mam nadzieję, że was nie zamęczyłem
pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez barber » lipca 26th, 2011, 6:28 am

Marku, nie znudziłeś, przynajmniej wiemy co kupować na drugi raz jak nam się zachce chleba a nie polepszaczy ;)
Obrazek
DWADZIEŚCIA POKONANE - UFFFFF
Obrazek
Mój mąż
Obrazek
Avatar użytkownika
barber

DOMOWNIK
 
Posty: 894
Dołączył(a): czerwca 16th, 2011, 2:22 pm

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez E-Day » lipca 26th, 2011, 9:32 am

Marek, :res: !!!
Skoro czytam maniacko etykiety w sklepach, niechże wiem, czego szukać.
Jeszcze zapytam, co sądzisz o firmie Bogutyn Młyn, TU jest ich stronka. PZZ Stoisław i Kraków poszukam u siebie, jednak do chleba wciąż wolę użyć mąk o wyższych numerkach, no i chcę w końcu mieć pewność, że nabędę prawdziwą mąkę pełnoziarnistą. Bo przecież, jeśli młyny mieszają, to i ja mogę namieszać: wezmę i wymieszam mąkę białą, otręby i zarodki - i już mam "mąkę pełnoziarnistą". A przecież nie o to chodzi..!
Kłamstwo jest jedyną ucieczką słabych
Stendhal
Avatar użytkownika
E-Day

ADMINISTRATOR
 
Posty: 7819
Dołączył(a): czerwca 15th, 2011, 7:10 pm
Lokalizacja: Mikołów

Re: Pieczywo pełnoziarniste

Postprzez Marek » lipca 26th, 2011, 9:53 pm

E-Day napisał(a):Marek, :res: !!!
Skoro czytam maniacko etykiety w sklepach, niechże wiem, czego szukać.
Jeszcze zapytam, co sądzisz o firmie Bogutyn Młyn, TU jest ich stronka.

Oj nie wiem. Nie znam ich zupełnie a po stronie www trudno cokolwiek mądrego powiedzieć.
E-Day napisał(a):PZZ Stoisław i Kraków poszukam u siebie, jednak do chleba wciąż wolę użyć mąk o wyższych numerkach,

A tego to akurat nie rozumiem. Mąka chlebowa to jest typ 750. Teoretycznie można robić chleb z mąki typ 650, ale to nie ma za bardzo sensu. Im wyższy numer mąki tym mniejsza zawartość glutenu a tym samym mniejsza chęć ciasta do rośnięcia :-). Skrajnie dla mąki typ 450 i tortowej w ogóle nie oznacza się glutenu. Natomiast mąka pszenna pełnoziarnista to jest mąka typ 1850.
E-Day napisał(a): no i chcę w końcu mieć pewność, że nabędę prawdziwą mąkę pełnoziarnistą. Bo przecież, jeśli młyny mieszają, to i ja mogę namieszać: wezmę i wymieszam mąkę białą, otręby i zarodki - i już mam "mąkę pełnoziarnistą". A przecież nie o to chodzi..!
A może właśnie o to chodzi? :)

Co do polepszaczy to ich udział w chlebie jest znikomy. Dodaje się ich między 0,1 a 0,3% w zależności od rodzaju. Ale zazwyczaj bliżej tej dolnej granicy. Głównie płacimy za wodę - ok 60% i mąkę - ok 40%. Dlatego dla piekarza tak ważne jest żeby mąka była sucha i żeby dużo zabrała wody bo to darmowe bochenki.

Wszystko jest dla ludzi :-)
pozdrawiam
Obrazek
Z góry przepraszam tych którzy odwiedzili mój dukający dzienniczek http://kdarek.webd.pl/e-day/forum/viewtopic.php?f=15&t=355
Avatar użytkownika
Marek

BYWALEC
 
Posty: 298
Dołączył(a): czerwca 20th, 2011, 9:32 pm
Lokalizacja: Festung Gleiwitz

Następna strona

Powrót do Poradnictwo ogólne

Kto przegląda forum

Użytkownicy przeglądający ten dział: Brak zidentyfikowanych użytkowników i 2 gości

cron